1988年4月10日、瀬戸大橋が開通しました。四国と本州が、はじめて陸路でつ ながった日です。

日本中がバブルの熱に浮かされ、どこもかしこもお祭り騒ぎのような時代でした。橋が 架かれば人が来る。人が来れば商売になる。誰もがそう信じていました。

その年の7月、ウェリントンは坂出に生まれました。

入口を入って左は、カフェレストラン。84席と、奥にVIPルーム。大きなアーチ状の窓 と、カウンターテーブル。洋食を中心にしたメニューで、砲金製のフライパンやノリタ ケの皿を使っていました。柱に掲げたコンセプトは「オールド＆ニュー」。古いものと新 しいものの融合です。

入口を入って右は、ショットバー。44席。長テーブルにハイチェアを並べ、柱にはテレ ビを9台埋め込み、天井にはミラーボール。当時は珍しさもあって、テレビの取材や番 組の舞台としてもよく使われました。

いま店内の柱に残るテレビの跡は、その頃の名残です。

なぜ、飲食だったのか。

経験はありませんでした。ともに立ち上げることになった弟が「客商売がしたい」と言 った。それがきっかけです。

なぜ、坂出だったのか。

この場所には、父が営んでいた化学工場がありました。工場は廃業し、跡地が残ってい た。そこから始めた、それだけのことです。

つまりウェリントンは、壮大な志から始まったわけではありません。橋が架かり、土地 があり、弟がやりたいと言った。その偶然の重なりから始まりました。

開業から半年、橋の祭りが終わると、店の売上は急激に落ちました。

やがてバブルが弾けます。世の中は嘘のように停滞し、近隣の同規模の大型飲食店が、 次々と姿を消していきました。これまで売れていた高価な商品は、まったく売れなくな りました。赤字が、積み重なっていきました。

このままでは、この店も畳むしかない。

そのとき、わずかに残っていた売上の柱に気づきました。ハンバーグでした。

当時のハンバーグは、社外から挽肉を仕入れてつくる、特段のこだわりもないものでし た。それでも、この状況で愛されている商品がハンバーグだったのです。

それならば、全身全霊のハンバーグをつくろう。

売れないメニュー、赤字のメニューを、すべて捨てました。ハンバーグを主役にしたメ ニューに組み替えました。

反対はありました。とくに厨房の職人からは、強い反発を受けました。

絞るということは、捨てるということです。後戻りはできない。一度きりの人生、精い っぱいやってみよう。そう腹を決めました。

結果は、すぐに出ました。赤字が、わずかながら黒字に転じたのです。数字は覚えてい ません。ただ、あのときの感覚だけは、いまでもはっきり覚えています。

そして1990年、もう一つの決断をしました。挽肉の仕入れをやめ、ブロック肉から自分 たちでひく。

肉を自分でひくということは、部位も、粗さも、脂の量も、すべて自分たちで決めると いうことです。同時に、手間も設備も人も、すべて自分たちで抱えるということでもあ ります。

この日から、ウェリントンは「ハンバーグを出す店」ではなく、ハンバーグをつくる店 になりました。

手でこねる。それも、潰さないように丁寧にこねる。そうすると、本物の肉汁がハンバ ーグの中に残ります。だから焼き上がりは、丸々とした形になるのです。

一度、試したことがあります。

先代の頃、こね機を買ってきて試しました。使いませんでした。理由は一つです。時間 よりも品質を、それもオンリーワンの品質を選んだからです。

1日に何個成形するか、何時間かかるか。計算してから決めたことではありません。手 でやると決めて、その中で最適なやり方を見つけていった。効率ではなく、真似のでき ない美味しさを先に置いたからです。

そしてこの工程には、役員も入ります。肉をひくところから、こねる作業、成形まで。 誰かに任せきりにはしていません。

極ハンバーグ 220g（調理前）

配合の考え方は、単純です。おいしさ、それだけ。

独自の「2段仕込み」を経て、1日から2日、熟成させます。ふつう、仕込みは1段階で す。2段階を踏んでいるのは、おそらく当店だけだと思います。

配合を見直した回数は、少なくとも数百回。集中的に試作を繰り返した時期は、半年に 及んだこともあります。

いまも、完成したとは思っていません。

金冠オリーブ牛入り 牛100ハンバーグ

讃岐オリーブ和牛を使う理由は二つです。地産地消。そして切れのよい味わい――後を 引かない、という言い方がいちばん近いかもしれません。